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私たちの想い
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果物王国 千葉・市原
- 千葉県は温暖な気候を生かしてさまざまな果物の生産が盛んです。皆さまもご存じのように、日本なしと枇杷では日本有数の産地です。キウイフルーツや温州みかん、レモンやぶどう、パッションフルーツなども生産されています。
- 特に地元市原市では、生産量県内トップクラスで市場の評価も高い「いちはら梨」や、日本で初めて市場出荷した「姉崎いちじく」が有名です。
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どんなに美味しくても、出回らない果物があります
- 果物の出荷には規格があり、見た目で除外される場合があります。「大きさ」もそうですし、その他にも例えば「擦れ」。いちじくは非常に繊細な果物で、擦れが傷みの原因になることから、規格に基づいて除かれます。
- こうした規格外は生産者さんがどれほど努力されていても必ず出ますし、生産者さんによっては、規格外の他に風水害などの被害も見込んで多めに生産されている場合もあります。しかしその場合、豊作になると世の中に出回る量が増えすぎてしまい、青果物としての値段が下がってしまうこともあります。そういう事情であえて廃棄になってしまう果物もあるのです。
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廃棄を減らし、果物を美味しくお届けできる加工技術
- 大事なことは、規格外品だからといって味が落ちるわけではないということです。そのため規格外品の加工技術は、廃棄を減らし、美味しい果物を口にしていただく機会を増やす意味でも非常に重要です。
- 世の中には様々な果物の加工品がありますが、私たちは独自の技術で果物の新しい楽しみ方をご提供します。そのまま食べるもよし、パンやお菓子の材料として使うもよし。加工した果物には無限の可能性が秘められています。果物の秘めたポテンシャルを体感いただくために、今回は4種類の独自の新商品を皆さまにお届けします。
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独自の新商品 ご紹介
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フルーツレザー
- 革のような独特な見た目のフルーツ菓子「フルーツレザー」。
日本ではほとんど見かけることのないお菓子ですが、東欧の国「ジョージア」の郷土菓子で、ジョージア語では「トゥクラピ（ტყლაპი）」と言われ、親しまれています。
日本ではシート状の果物菓子というと、山形県の「のし梅」や、秋田県の「さなづら」が有名です。これらは寒天で固めているのに対し、フルーツレザーは果物の持つペクチン質で固めており、果物の持つ成分そのものを使っているのが特徴です。 - こだわりは、香料を使わずに素材の香りを生かしていること。難しかったのは、日本で一般的に作られているものではないため、製法が中々分からなかった点です。今から考えると、初期の試作は似て非なるものでしたが、試行錯誤の末納得いくものに辿り着きました。
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- 従来のドライフルーツとの決定的な違いは、ずばりバリエーションの豊富さ。砂糖の有無は勿論のこと、例えばブルーベリー・ラズベリー・クランベリーをミックスしたり、バナナ・カカオニブ・黄な粉をミックスしたり…。組み合わせ次第で、単一の味だけではなく様々な味のフルーツレザーを作ることができます。
- 今回は、まずは果物の美味しさをシンプルに楽しんで頂くフルーツレザーとして、
・いちご（紅ほっぺ）：千葉市・君津市産
純粋にいちごと小麦粉だけで作ったシンプルなフルーツレザー
・ブルーベリー：八街市産
砂糖とブルーベリーと小麦粉で作ったフルーツレザー
・いちじく：市原市産
極微量の砂糖といちじくと小麦粉で作ったフルーツレザー
の3種類をご用意しました。各種1枚35g前後です。 - そのままシンプルに楽しんでいただくも良し、好きな味を加えていただくも良し、パンやサンドイッチに挟んでいただくも良しです。ぜひ自分なりの楽しみ方を見つけてください。弊社としても初めての挑戦ですので、ぜひご意見ご感想お待ちしております！
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レアドライ
- 弊社のドライフルーツづくりの原点「レアドライ」。
通常のドライフルーツとは異なる特別な製法により、果物の水分を程よく残すことで、ドライとは思えない「レア感」「ジューシーさ」香料無添加でも芳醇な果物の「香り」を実現しました。 -
- 素材の良さを引き出す組み合わせが、果物によってまるで違う、というところが難しいポイントでした。素材そのもので勝負したほうがいいもの、ごく微量の糖を加えたほうがいいもの、それなりに糖を使ったほうがいいものなど、ものによって違うのです。
糖を加える・加えない 加えるにしてもどの程度、どのような糖を加えるか、ミックスするかというのは日々の試作の繰り返しから生まれています。 -
- 今回は
・いちご（紅ほっぺ）：千葉市・君津市産
・いちじく：市原市産
・和梨（豊水）：市原市産
・和梨（あきづき）：市原市産
・白加賀梅：君津市久留里の有名酒造 藤平酒造が梅酒を作る際に、日本酒で漬け込んだもの
の5種類をご用意しています。1袋の内容量はどれも30gです。
通常のドライフルーツとはひと味違う、「レア感」「ジューシーさ」「香り」をお楽しみください！ -
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トリュフチョコレートいちごジュレ
- このレアドライ製法、使う果物によっては少し処方を変えるだけでそのまま製菓原料としても使えるんです！そこで、このレアドライいちごをガナッシュのベースにして貰い、千葉県内に製造工場のある高級チョコレートメーカー「グランプラス」さんにて、チョコレートトリュフを製造して頂きました。
- 超高級ベルギー産クーベルチュールダークチョコレートと、千葉県産いちごのレアドライガナッシュのマリアージュ。バレンタインにもおすすめです。（1粒あたり約8.6g）
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千葉の果実ゼリー
- レアドライ製法でドライフルーツを作ると、果物からシロップが出ます。これをもうそのまま飲み物として販売したいほどに、色も良し、味も良し、香り良しなのです。
何かに使えないかな、と思っていたところ、以前からお付き合いのある「三裕製菓」様（柏市に工場があります）から連携のお話をいただき、この美味しいシロップを使った果物ゼリーを完成させることができました。 -
- 今回は、八街市産ブルーベリーシロップと千葉市産・君津市産のいちご（紅ほっぺ）を使った果物ゼリー2種類の詰め合わせをご用意させて頂きました。（1袋あたり80g）
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寄稿をいただきました
- 今回の商品は、いずれも日本ではなかなかお目にかかることのない商品だと自負しています。その中でも、「フルーツレザー」と「レアドライ」について、有識者の方から今回のプロジェクトにあたってコメントを頂戴することができました。
ぜひともお読みいただき、果物の新しい楽しみ方を体験してください！ -
小山のぶよさん寄稿「ジョージアのトゥクラピ」
- トゥクラピ（フルーツレザー）について、ジョージアに長期滞在中の日本人 小山のぶよさん から、現地のレポートを交えてご紹介いただきました。
- 日本語＆フランス語講師（有資格）、フリーの翻訳家で、海外在住7年目。現在はジョージア長期滞在中。
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- コーカサス山脈の麓に位置する小国・ジョージア。この地で伝統的に食べられてきたスイーツの一つに、トゥクラピがあります。
「フルーツ・レザー」とも呼ばれるトゥクラピは、まるで動物の革(レザー)のようにぺらぺらに薄い見た目が独特。赤、緑、オレンジなど、鮮やかな色の見た目も美しいです。
100％天然の素材を用いて作られた、コーカサスの大地の恵みの秘密に迫りました。 - ■ジョージア伝統のスイーツ「トゥクラピ」とは？
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- トゥクラピ(Tklapi / ტყლაპი)とは、数千年前からジョージアで作られ続けてきたという、伝統的なスイーツの一種のこと。
一般的な材料はフルーツと小麦粉のたった二つだけ。フルーツを搾った果汁に小麦粉を混ぜ、1mmほどの均一な薄さになるようにシートに塗りつけ、天日干しにして固めたものです。
砂糖はいっさい使われておらず、フルーツ本来の素朴な甘さがトゥクラピの最大の特徴。「ツケマリ」と呼ばれる梅の一種を使ったトゥクラピがジョージア全国で定番ですが、桃やリンゴ、洋ナシやイチジクなど、あらゆるフルーツを使って作られます。（砂糖や香辛料を加えたレシピもあるそうです。） - ■ジョージア人とトゥクラピ
- 冬場は厳しい気候となるジョージア。フルーツを使ったトゥクラピは貴重なビタミン源であり、日持ちする保存食として重宝されてきました。
ジョージアの市場に足を運ぶと、トゥクラピ売りの露店を必ず見かけるほど。色鮮やかなトゥクラピの露店は見ているだけでも楽しいものです。10枚単位で購入していく地元の人の姿も珍しくありません。 -
- ジョージアではトゥクラピ自体がスイーツという扱いで、何もつけずにそのまま食べるのが一般的。長期間の保存が可能なので、大量に常備している家庭も珍しくありません。見た目にも美しいため、来客をもてなす食事の場においても重宝されます。
また、トゥクラピはジョージアの結婚式の宴におけるデザートとしても定番。お皿に並べられた色とりどりのトゥクラピは、華やかな日にふさわしい雰囲気を演出してくれる大切な存在なのです。 - ■トゥクラピを食べてみた！
- 市場の露店で購入したトゥクラピは、まるで革製品のような滑らかな手触り。つるっとした表面と鮮やかな色が食欲をそそります。
今回購入したのは、濃い緑色のフェイジョア(グァバの仲間)と鮮やかな紅色のツケマリ(梅の一種)の二種類のトゥクラピ。いずれもジョージアではよく見かけるフルーツです。 -
- ツルツルの手触りが気持ち良いトゥクラピをちぎり、いざ口の中へ。まず感じたのが、これまで体験したことのない新感覚の舌ざわりでした。つるりとした滑らかさが徐々にねっとりとした濃厚な食感に変化し、いつの間にか舌先でじゅわりと溶けて無くなるのです。
例えるなら、口の中で消えてなくなるグミを食べているかのよう。不思議な感覚の食感に、食指が止まりません。 -
- 独特の食感はもちろん、フルーツ本来の美味しさにも驚き。甘酸っぱさが口の中いっぱいに広がり、はっきりとした風味は、目を閉じて食べてもフルーツの種類が当てられるほどに濃いもの。素朴な甘みと酸味が味覚を刺激します。
ティータイムにはもちろん、ワインのお供にも良さそうなトゥクラピ。天然素材のみが使用され、ビタミンがたっぷり含まれたヘルシーさも魅力的です。 -
山田淳一さん寄稿「ワインとレアドライのマリアージュ」
- 今回のレアドライは、ワインととても相性の良い商品です。一般社団法人日本ワイン文化振興協会（ＪＷＣ）様から、ワインとレアドライのマリアージュについてコメントをいただくことができました。レアドライ、そのままでももちろん美味しいですが、こちらを参考にぜひワインのお供にもどうぞ！
【2023年2月9日 追記情報】
バレンタインデーにおすすめの「レアドライいちご（紅ほっぺ）＆トリュフチョコ」についても、相性の良いワインをご紹介いただきました。ぜひワインと合わせて、レアドライいちご・トリュフチョコをお楽しみください。 -
- 山田 淳一
一般社団法人日本ワイン文化振興協会（JWC）理事 事務局長
ワインセミナー「Ｌｅ蔵」主宰 JWCワイン検定公認講師 ワインコーディネーター
2005年より、隔月でワインに合わせた料理でマリアージュを楽しむセミナーを都内レストランで開催、某大学市民講座、異業種経営者勉強会講師をはじめ、日本外国特派員協会でのワインサロンコンサートなどをプロデュース。また、企業へのワインに関するコンサルティング、料理書籍への寄稿、TV番組でのワイン監修、農水省ホームページ季刊誌「aff」ワインの豆知識の監修などを行っている。 -
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- ■レアドライいちご（紅ほっぺ）＆トリュフチョコ（2023年2月9日追記）
＜バレンタインにおすすめ！＞ - ジューシーさを最大限に生かし、苺の食感と香りそのままに、かつロングライフを両立。紅ほっぺ種の持つ、フレッシュでふくよかな甘い香りとチャーミングな酸味がお口の中に広がり、甘酸っぱさが苺の食感と相まって、ガルナッチャのすみれやチェリーの香り、チャーミングな余韻と相性抜群です。
今回は香りにチェリーや野イチゴ、ラズベリーの要素を持つガルナッチャに合わせました。他、フランスブルゴーニュ地方のピノ・ノワール種などにもピッタリです。
そのままでも勿論、バケットに載せたり、フレッシュなナチュラルチーズ（ブリー/白カビ等）と合わせるとミルキーな旨みが酸味と優しくマッチ、ワインがすすみます。また、トリュフチョコはワインとの組み合わせは王道といえます。
ぜひレアドライ苺やトリュフチョコ、チーズと一緒にワインに添えてプレゼントしてはいかがでしょうか？ -
- ■レアドライ和梨（あきづき）
- あきづき種の優しい酸味と豊潤な甘みがフランチャコルタや、シャンパーニュの綺麗な酸とエレガントな泡に包まれて梨本来の甘みを引き立てます。ナチュラルチーズ（ブリアサヴァランやクリームチーズなど）を載せたり、ディップすると、半生の柔らかい食感と梨のほのかな香り、皮つきの旨みが一層深まりもう病みつきです。
ラム酒に浸してタルトの素材に、また、バケットにチーズやバター等と一緒に載せオリーブオイルをふり、オーブントースターで軽く焼いてもおすすめ。クリスマスならバケットの代わりにパネトーネと合わせても。 -
- ■レアドライ和梨（豊水）
- 豊水種の程よい酸味と優しい甘味がフランチャコルタの綺麗な酸とエレガントな泡に包まれて梨本来の酸味と甘みを引き立てます。ナチュラルチーズ（ブリアサヴァランやクリームチーズなど）を載せたり、ディップすると、半生の柔らかい食感と梨本来の香り、皮つきの旨みが一層深まり、もう病みつきです。
ラム酒に浸してタルトの素材に、また、バケットにチーズやバター等と一緒に載せオリーブオイルをかけて、オーブントースターで軽く焼いてもおすすめ。クリスマスならバケットの代わりにパネトーネと合わせても。 -
- ■レアドライいちご（紅ほっぺ）
- ジューシーさを最大限に生かし、苺の食感と香りそのままに、かつロングライフを両立。紅ほっぺ種の持つ、フレッシュでふくよかな甘い香りとチャーミングな酸味がお口の中に広がり、甘酸っぱさが苺の食感と相まって赤ワインとの相性抜群です。
特に、香りにストロベリーやラズベリーの要素を持つフランスブルゴーニュ地方のピノ・ノワール種（あまり樽がかかっていないもの）やフレッシュな酸味のボジョレーヌーボーのガメイ種の赤にピッタリです。(また、産地の異なる、チリや、ニュージーランドのピノ・ノワールと合わせても果実味や酸味に、違った楽しみ方も出来ておすすめです。）
そのままでも勿論、バケットに載せたり、フレッシュなナチュラルチーズ（ブリー/白カビ等）と合わせるとミルキーな旨みが酸味と優しくマッチ、ワインがすすみます。勿論、ケーキなどやお肉料理のソースとしても手軽に使えます。 -
- ■レアドライいちじく（桝井ドーフィン）
- いちじくレアドライの自然の甘みがネッビオーロ種やネロダヴォラ種などのイタリアやスペインのしっかり目の赤ワインの香り（タール＆ローズ）や果実感、穏やかで甘やかなタンニンとマッチ。
また、クリームチーズを載せたり、ディップすると、貴腐ワインなどの甘口系ワインにもよく合います。ラム酒に浸してタルトや焼き菓子の素材としてもおすすめ。 -
- ■レアドライ梅（白加賀梅 日本酒漬け）
- 封を開けると日本酒由来のアロマが上品に広がり、グミのような食感と噛むほどに広がる爽やかな酸味と、かすかに優しいお米の甘さも感じられ、あとをひきます。アレンジして会席料理の先付けや香の物として、落ち着いた緑の色合いもぴったりです。
日本酒はもちろんワインならリースリング種を合わせても引き立ちます。例えば、胡瓜の梅オリーブオイル和えに添えてドイツのリースリングと合わせたり、和菓子や和風ケーキのトッピングとしても彩れます。日本酒なら純米酒系がしっくりきます。 -
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独自のお菓子ブランド「PROFUMO」
- 元々お菓子屋さんだった弊社「ニュー東京製菓株式会社」は、仲間の菓子屋から「原料ではなく加工した果物が欲しい！」というニーズがあることを感じ、業務用の農産加工事業に取り組んできました。そして今回、果物が持つ本来の香りに拘ったドライフルーツを、一般のお客さま向けにも提供したいと思い、「PROFUMO」というブランドを立ち上げました。
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- 実はまだ今回はお出しできない試作で大好評だったもの、構想中のものがありますので、ぜひ次回そちらにチャレンジさせて頂けたら、と思っています。
- ・レアドライとシロップを使ったジェラート
・レアドライ・フルーツレザーの種類を広げる
など、いろいろ構想中の商品がありますので、ぜひご期待ください！
原料の青果物の生産者の皆さま、色々知識を教えてくださる農協職員さん、ドライフルーツの師匠、仲間の菓子メーカーなど、周りの人が力を貸してくださって、生かされているな、と実感します。そして皆さまが買って、美味しいと思ってくださることでこのサークルが完成できるのかな、と思っております。
皆さま、応援どうぞよろしくお願いします！
藤平酒造合資会社
株式会社ナカニシ
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Octavo[柏麗花火祭り実行委員会]